Кулинарный словарь на "Э"

 (голосов: 0)

ЭЗГЕЙ
Бурятский сыр.

Изготавливается из цельного молока с молозивом.

В ведро кипящего молока (12 л) вливают 3-4 литра молозива и продолжают кипячение смеси до образования сгустка, который отцеживают и слегка прессуют между двух досок.

При высокой жирности молока (6-7%) для изготовления эзгея более предпочтительна пропорция с молозивом 2:1, то есть на 8 литров молока - 4 литра молозива.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭКЛЕР
От фр. eclair - блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью.

Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром.

Относительно хорошо хранится, вследствие чего служит стандартным пирожным, поступающим в массовую продажу.

Однако и само тесто эклера, и его начинка очень часто подвергаются фальсификации: на их изготовление идут кондитерские остатки, крошки и низкосортное сырье - маргарин и снятое молоко, вместо сливочного масла и сливок, положенных по классическому рецепту.

Производство эклера прекрасно поддается механизации, так как все оно основывается на процессах смешивания и выдавливания, чрезвычайно неудобных и утомительных при ручном изготовлении, но примитивных и легких при использовании машин.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ
Прилагательное, употреблявшееся в русской дореволюционной кухне второй половины XIX в. и в издававшихся в то время поваренных книгах для обозначения разного рода блюд, приготовленных из пищевых остатков других блюд или из более дешевого низкокачественного сырья.

Так, например, были экономические супы (из костей, остатков, обрезков мяса и жира, идущих на другие блюда), экономические салаты и винегреты, экономические печенья (из кондитерской крошки, скрепленной остатками разных кремов) и т.д.

"Экономические" блюда предназначались обычно для прислуги, солдат, нищих.

Их характерной особенностью было не только низкокачественное или остаточное сырье, но и вторичная переварка этого сырья и сдабривание его дополнительно солью и приправами (луком, чесноком, лавровым листом) с целью создания общего вкуса его разнородных частей.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭКСТРАКТЫ
Вытяжки, концентраты.

В кулинарии под этим наименованием фигурируют иногда самые различные изделия, полученные разными способами и обладающие различными свойствами.

В XIX в. экстрактом были склонны называть всякий концентрат пищевых веществ: так изготавливались домашним и фабричным способом мясные экстракты (как сушеные и порошкообразные концентраты мяса, так и бульонные кубики), получили огромное распространение экстракты фруктовых и ягодных соков (также разного происхождения - от вытяжек до выпаренных концентратов типа бекмесов).

В XX в. стали различать концентраты, конденсаты (например, сгущенное молоко) от собственно экстрактов - изделий, получаемых за счет операции экстрагирования, то есть за счет "добывания" из твердого органического тела растворимых (или экстрагируемых) веществ.

Экстракты получаются в специальных аппаратах, где то или иное измельченное пищевое сырье подвергается действию определенного растворителя (воды, спирта, эфира) и последующей возгонке, конденсации и высушиванию.

Примером современного пищевого экстракта являются быстрорастворимый кофе и чай.

Экстракты дают возможность сократить вес, объем пищевого сырья в десятки раз и, главное, быстро применить тот или иной пищевой продукт в готовом для употребления виде, не говоря уже об удобствах длительного хранения.

Однако за исключением такого продукта, как кофе, экстракты в процессе производства часто утрачивают многие положительные качества сырья (например, чай), что снижает распространение экстрактов в домашней кулинарии.

Наоборот, в ресторанной кухне экстрактами разного рода пользуются систематически.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭЛАРДЖИ
Кукурузная каша, приготавливаемая в Западной Грузии, с большим количеством сыра (почти половина объема).

Варится из кукурузной сечки (2 часа), загущенной затем кукурузной мукой из расчета 2:1.

На 2 литра воды, 2 стакана сечки и 1 стакан кукурузной муки требуется 1 килограмм сыра чанах или сулугуни, натертого и вводимого в горячую кашу после ее готовности.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭЛИКСИР
Любой крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматического или вкусового (и цветового!) растительного сырья, употребляемый в кулинарии и кондитерском деле для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса тому или иному блюду или изделию.

Так, например, бывает розовый эликсир, миндальный эликсир, мараскиновый эликсир и т.п.

Во Франции эликсирами называют фруктово-ягодные настойки.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА
Металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспечивающей ее гигиеничность) и предназначенная в основном для приготовления супов, компотов и иных жидких блюд на водной основе.

В эмалированной посуде закипание происходит по времени раньше, чем в посуде из других материалов, поэтому в эмалированных емкостях нельзя приготавливатъ быстро пригорающие пищевые продукты, содержащие молоко, масло, сахар.

В эмалированной посуде нельзя приготавливать каши и любое жареное блюдо.

В больших эмалированных тазах, однако, можно варить варенье, поскольку в них масса ягод или фруктов настолько преобладает над сахаром, что нейтрализует (до определенного момента) возможность пригорания.

Однако и в этих случаях пригорание варенья происходит гораздо чаще, чем в иной (луженой, медной) посуде.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭМАТАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА
Металлическая посуда с особым покрытием, предотвращающим пригорание пищи и одновременно обладающим гигиеничностью эмалированного покрытия.

Эматалированными в основном выпускаются небольшие сотейники.

В эматалированной посуде можно жарить, тушить и отваривать с одинаковым успехом.

Но приготовление в этом виде посуды идет медленнее по времени, чем в эмалированной.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭММЕНТАЛЬ
Эмментальский сыр, самый знаменитый швейцарский сыр, "король сыров", называемый в других странах просто швейцарским.

Название дано по реке Эмме, притоку Аара, главной реки кантона Бери, где с XII в. стали делать гигантские круги сыра, которые ныне имеют стандартный вес 80 кг и гарантируют высшее качество и зрелость.

Уже в XVII в. экспорт эмментальского сыра в остальные страны Европы - Италию, Германию, Голландию - был значительным.

В конце XIX - начале XX в. он достиг 120 тыс. тонн, причем весь экспортируемый сыр производился вручную.

Только в XX в. была введена некоторая механизация (переливка молока в чаны, перевозка сыров), но основные процессы остались ею не затронуты.

Сейчас ежегодный экспорт эмменталя составляет 40-56 тыс. тонн.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭМЯНСЕ
Фр. emince - тонкие мясные ломтики-листочки, крошево.

Название блюда в западноевропейской кухне, в том числе и в русской.

Блюдо состоит из небольших кусочков мяса хорошего качества, но от разных животных (баранина, свинина, оленина, птица), тушенных вместе с овощами, грибами, зеленью.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭНДИВИЙ
От англ. endive - цикорий; правильнее лат. Cichorium intybus.

Салатное растение, родственное цикорию и употребляемое в основном для зимних и весенних салатов.

Имеет белые, плотные, мясистые листья, собранные в тугой продолговатый бутон. Хорошо выращивается без доступа света.

Используются лишь свежие, неподвянувшие, крепкие экземпляры. Даже слегка подвядшие эндивии приобретают горечь, ничем не исправляемую.

Незначительная же естественная горчинка свежих крепких эндивиев удаляется промыванием нарезанного полосками эндивия трижды в ледяной воде перед подачей к столу.

Эндивий использовался в салатах еще во времена Римской империи, затем был надолго забыт; в последние десятилетия вновь усилилась кулинарная мода на эндивий в основном за счет открытия в нем высокого содержания витамина С.

Эндивий требует в качестве заправки острых густых соусов яично-масляного типа, на мясной основе (бульонах).

Для русских заправок (сметаны, растительного масла, уксуса) эндивий не подходит. Хорошо воспринимает цедру, лимонный сок, петрушку, сельдерей, соль.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭПИГРАММЫ
Мясные или рыбные.

Ряд блюд французской кухни, получивших распространение в XIX в. в России и других странах как форма трапезы, особенно удобная на многолюдной домашней или дружеской пирушке или обеде.

Название происходит от французского слова эпиграмма, что означает - насмешка.

Состоит в том, что, например, из 3 кг мяса лучшая его часть, но крайне незначительная, используется в натуральном виде, в то время как остальная (большая) превращается в фарш и идет на котлеты.

Однако и натуральное филе, и котлеты делаются совершенно одинаковыми по форме и размерам и, кроме того, панируются одинаковой панировкой (обычно кляроподобным соусом), а непосредственно перед подачей к столу и те и другие изделия обжариваются во фритюре так, что приобретают одинаковый вид - порой и сам повар не может отличить мясо-филе от котлеты.

Затем изделия (филе и котлеты) выкладываются на большое блюдо, покрытое слоем картофельного пюре, и гости обносятся этим блюдом, с которого по их указанию им подаются те или иные "котлеты".

Поскольку каждый старается выбрать себе филе, а не котлету, то ошибки в выборе, их повторение создают веселье присутствующих и дают, таким образом, возможность весело и дешево накормить довольно большую компанию.

Кулинарные эпиграммы исчезли после революции, а затем были совершенно забыты.

Как форму дружеской трапезы их можно было бы возродить.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭРВ
Herve.

Бельгийский мягкий сыр 46-63% жирности в сухом веществе.

Вырабатывается из сырого коровьего молока, имеет вкус умеренно соленый и в зависимости от степени зрелости - от умеренно пикантного до выразительно острого.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭРЕЭЛЖЕ
Бурятская и монгольская печеночно-кровяная колбаса.

Приготавливается из сырой печени, крови, надпочечного жира барана, растолченных с сушеным диким луком (мангиром), чесноком, черемшой, с небольшим добавлением молока и уксуса для получения эластичной однородной смеси.

Этой начинкой набивают толстую кишку и варят в течение получаса-часа.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭСКАЛОП
Фр. escalope.

В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).

В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню.

Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках.

Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда.


Эскалоп, следовательно, - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности.

В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей, что, разумеется, неправильно.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭСКАРГОТНЫЙ ПИНЦЕТ
Зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины.

Без этого инструмента приготовление улиток практически невозможно.

Входит в кухонный набор французской (как, впрочем, и любой западноевропейской) ресторанной кухни.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭСКАРГОТЬЕРКА
Фр. escargotiere от escargot - улитка.

Специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток.

В эскарготьерках подают улиток на стол.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭСКАРИОЛЬ
Применяемое в поварской практике и в западноевропейских меню название для обозначения эндивия.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭССЕНЦИИ
От лат. essentia - сущность.

Так называют в кулинарной практике обычно жидкости или иногда пастообразные массы, небольшое количество которых (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция.

Чаще всего используют уксусную эссенцию как концентрат уксуса (обычно 70-80%).

Кроме того, имеются - анисовая, миндальная, апельсиновая, перечная эссенции искусственных, как правило, синтетических альдегидов, сходных по запахам с вышеперечисленными продуктами.

Употребление этих эссенций возможно лишь в сильно разведенном виде (обычно - 1 капля на 1 стакан воды), а потому их применение оправдано только в общественной кухне.

Кроме того, в кулинарной практике эссенциями называют также некоторые собственные (не фабричные) заготовки концентрированных продуктов в полужидком состоянии, которые помогают быстро придавать блюдам определенный вкус.

Эти заготовки (грибная, свекольная, шпинатная, укропная и другие эссенции) основаны на натуральных продуктах и приготавливаются ручным способом путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов.

Иногда они для лучшей сохранности дополняются безвредными консервантами - солью, чесночным порошком, таблетками аскорбиновой кислоты.

Эссенции, естественно, упрощают и обогащают приготовление (особенно зимой), но они ни в коей мере не могут заменить природных пищевых продуктов, и поэтому прибегать к их использованию следует лишь в исключительных случаях.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭСТОФАДО
Перуанское мясное кушанье "на первое и второе".
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭСТРАГОН
Тархун; лат. Artemisia dracunculus.

Многолетнее травянистое пряное растение, выращивается в огородах средней полосы и юга; называется также тархун на всей территории России, включая Сибирь.

Размножается вегетативным способом, сохраняет аромат (при размножении семенами ароматичность эстрагона исчезает в третьем-четвертом поколении).

Происходит из степей Монголии и Южной Сибири. Ныне культивируется прежде всего во Франции и в Средиземноморье.

Стебель эстрагона достигает в высоту до 1,5 м, листья ланцетно-линейные от светло-зеленого до темно-зеленого цвета.

В пищу используются ароматные, остро-пряного вкуса листья.

Наряду с эфирными маслами и дубильными веществами эстрагон содержит много витамина С и минеральных веществ.

Используется в свежем виде. Листья идут в салаты, стебель - на засолку огурцов, грибов.

Листья в сушеном виде приобретают более выраженный, несколько приторный аромат, поэтому употребляются в небольших дозах в горячие блюда - супы (мясные, рыбные, овощные) и в соусы, предназначенные к рыбе и ракообразным.

Также листья эстрагона используются для салатов, маринадов, засолки овощей и как пряная приправа ко многим блюдам (в небольших дозах), в частности, их добавляют в знаменитые соусы - соус беарнез (беарнский), соус винегрет (салатный), и в татарский.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭТИКЕТКИ
Фирменные знаки, придаваемые различным пищевым продуктам, в первую очередь дорогим и сохраняющим десятилетиями или даже столетиями определенный качественный и вкусовой стандарт.

Наиболее известны этикетки винные, сырные, шоколадные и конфетные, поскольку эти продукты выпускаются в огромном многообразии в разных странах и для различения их типов, видов и сортов требуется как бы особый документ, каковым и является этикетка.

Этикетка (или даже выполняющая ее роль конфетная обертка) должна оставаться неизменной, присущей данному виду продукта, чтобы потребителю было легко ориентироваться уже по внешнему виду, цвету той или иной этикетки.

Этикетка - не просто красивая и аттрактивная метка пищевого товара, она должна быть в высшей степени информативной.

Так, например, на этикетках вин (или сыров) должны указываться:

    * название вина, его тип, точный адрес производителя (в западных странах иногда указывается и фамилия производителя),
    * название купажных материалов,
    * возраст виноматериалов (время выдержки у марочных вин и дорогих сыров),
    * содержание спирта (крепость) у вин и содержание масла (жирность) у сыров,
    * объем продукции (иногда - размер тиража),
    * рекомендуемые способы и приемы употребления,
    * особенности производства, место производства и розлива (у вин).

Таким образом, этикетка дает обширную информацию.

На этикетках шоколада, например, в Австрии, Швейцарии и Финляндии, указывается не только общий состав (ингредиенты) данного шоколада, но и конкретное содержание и комбинации материалов в отдельных конфетах, если шоколадная коробка бонбоньерка) состоит из ассорти.

В дополнение к винным этикеткам иногда на бутылку наклеиваются еще и кольеретки.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭТЛИ-УНАШ
Национальное туркменское блюдо, состоящее из баранины, лапши и урюка, одно из немногих общенациональных блюд у туркменов.

Обладает высокими вкусовыми качествами, ставящими его в один ряд с лучшими блюдами мирового стандарта.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЭЧПОЧМАК
От татар. - треух, треугольник.

Национальные татарские печеные пирожки из дрожжевого или из пресного (в редких случаях) теста с начинкой из бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.

Основной особенностью эчпочмаков является не их форма, внешний вид, от которого они получили наименование, а сравнительно редкая технология приготовления, отличающая их от всех других мясных пирожков.

Начинка эчпочмаков приготавливается не как обычно- из вареных продуктов, а из сырых.

Для этого важно иметь молодое мясо высокого качества и хорошей упитанности.

Картофель, как и мясо, для начинки используется сырой и режется, как и мясо, мелкими кубиками (0,5 см).

Тесто под эчпочмак раскатывается величиной с блюдце или небольшую тарелку, заворачивается треугольником и в центре треугольника не защипывается полностью.

Другой особенностью эчпочмаков является то, что их выпечка идет в два этапа.

Через полчаса после посадки в печь (духовку) эчпочмаки вынимаются вместе с листом, и в их отверстия вливается по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, они смазываются яйцом (а в первую половину выпечки они смазываются только маслом) и вновь отправляются допекаться еще на полчаса.

После выемки из печи в эчпочмаки уже на столе вновь доливается крепкий бульон, и они смазываются маслом.

Едят эчпочмаки, запивая катыком.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЫШТЫКМА  (дополнительно)
Блюдо прикаспийских туркмен из водоплавающей птицы - диких уток, гусей, казарок, шилохвостей, распространенное только в небольшом регионе Южного Прикаспия среди одного из племен туркмен - огурджалинцев.

Представляет собой тушеную фаршированную птицу.

Во вкусовом отношении стоит на уровне мировых кулинарных стандартов. Является одним из лучших блюд туркменской национальной кухни.

Начинка состоит из лука (4 луковицы), урюка (1,5 стакана), изюма (2 ст. ложки), сока граната или лимона (1-2 ст. ложки), чеснока, перца, ажгона (зиры).

Овощи и сухофрукты обжариваются в кунжутном масле, к ним добавляются пряности и соки, и начинка выстаивается до полного остывания 10 минут.

Птица, очищенная и опаленная (как обычно), вытирается тщательно насухо, а затем натирается изнутри умеренно солью.

После этого туго набивается начинка, тушка зашивается и обжаривается в кунжутном масле (приготовление идет на медленном наплитном огне в толстостенном - чугунном - казане).

Через 20 минут после обжаривания в казан заливается 0,5-1 стакан кипятка, и тушение продолжается на медленном огне.

При этом в образовавшийся соус при тушении птицы вносятся те же самые пряности, что и в начинку, и птица все время переворачивается и поливается этим горячим соусом.

Когда вода почти выпарится, птица перекладывается в другую посуду.

В оставшееся в казане после тушения масло кладут остатки начинки, затем - стакан риса (предварительно промытый и замоченный в кипятке на 40 минут), вливают еще стакан кипятка и, не помешивая, доводят рис до готовности на медленном огне под крышкой, до полного выпаривания воды.

Одновременно солят и подкрашивают рис шафраном.

Как только рис будет готов, его разгребают и кладут птицу грудкой вниз в казан, закрывают ее рисом и дают потомиться на слабом огне 10 минут, а затем оставляют под крышкой еще на 10 минут без огня.

При сервировке птицу разрезают на порционные куски, а рис и начинку гарнируют, не смешивая, по разные стороны тарелки (они будут разными по цвету: рис - золотисто-желтым, начинка - коричневато-пестрой).

Ыштыкма хорошо приспособлена к городской наплитной кухне, поэтому может стать ресторанным блюдом, в котором главное - выдержать единый стандарт.

Непременное условие: кунжутное масло для обжаривания (около 1 стакана на одну птицу).

Оно не только придает характерный национальный вкус блюду, но и играет в сочетании с рисом и урюком роль нейтрализатора и поглотителя специфического запаха свежей водоплавающей дичи.

Этот запах, заметный в других традиционных охотничьих блюдах русской и европейской кухни, в ыштыкме полностью исчезает, что является ее большим преимуществом.




Добавил maksim 22-11-2010 08:32 Просмотров: 2431