Кулинарный словарь на "М"

 (голосов: 0)

МАДЕРА
Под этим названием известно несколько совершенно различных вин.

Настоящая мадера - тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые 5-6 лет вино выдерживается в бочках в условиях климата острова.

Сохраняемая затем в течение 25-40 лет в бутылках, мадера выделяет на стенки плотный, напоминающий известковую корку осадок, а сама приобретает необычайную чистоту, тончайший аромат и вкус.

Такая мадера изготавливалась с середины XV в., была известна Шекспиру и воспета им. С конца XVIII в. она уже не поступала в продажу: мадеру поставляли только португальским королям, а те в качестве ценных подарков посылали ее другим монархам.

Особенностью производства мадеры было то, что она выдерживалась в согреваемых, а не прохладных, подземных складах, и, кроме того, с XVIII в. для ускорения ее созревания был применен метод "путешествия": перевозки мадеры на парусниках по маршруту Мадейра - Филиппины - Португалия.

Постепенно сложилось несколько видов настоящей мадейрской мадеры: сухая мадера - серсиаль, светло-золотистого цвета; красная мадера - буаль, "долгопутешествующая"; ликерообразная, оранжеватая мадера - мэлмси, из заизюмленных ягод.

Все три вида натуральной мадеры перестали производиться уже в середине XIX в. (1857 г.). А когда их восстановили, производство натурального вина высокого качества оказалось нерентабельным.

Однако громкая слава мадеры, распространявшаяся несколько веков, и легенды о ней привели к широкой фальсификации этого вина в разных странах с начала XIX в. Все искусственные псевдомадеры представляют собой крепленые вина, иногда крайне вредные из-за содержания в них различных красителей.

В XIX в. и в первой половине XX в. поддельная мадера фабриковалась в Испании, Франции и особенно в Германии и Польше. В дореволюционной России "мадеру" из картофель ного спирта в смеси с ягодным соком производили в городе Кашине, наклеивая на бутылки закупленные в Испании этикетки.

Такая "мадера" высмеяна А. Островским в "Бесприданнице". После Второй мировой войны "мадерный бум" в Европе поутих, а центром по производству поддельной мадеры стал Нью-Йорк.

По сути дела, в наше время термин "мадера" должен служить предостережением, ибо под ним фигурируют порою самые вредные подделки, представляющие собой, как правило, грубо-крепленые вина с большим содержанием сахара.
В 30-х годах в нашей стране был возобновлен опыт производства виноградных вин типа мадеры с использованием отечественного сырья и традиционной "мадерной" технологии.

Наиболее удачные имитации десертной мадеры получены в Крыму и в Армении, где "мадеризация" виноградного вина ведется в специально застекленных, согреваемых солнцем камерах.

Ныне мадера выпускается небольшими тиражами и, по климатическим причинам, не каждый год. Она приготавливается экспериментальным заводом института "Магарач" и винокомбинатом "Массандра". Эталоном марки советской мадеры считается выпуск 1937 г. - он был самым удачным по качеству.

В 1995-1996 гг. завод "Магарач", чтобы облегчить свое финансовое положение, произвел эксклюзивную продажу части коллекционного фонда "Мадера" за рубеж, а также привез по относительно низкой цене в Москву марочные (2 и 3 летней выдержки) сорта массандровской мадеры выпуска 90-х годов, сократив свои перспективные резервы ради выживания коллектива.

Разумеется, в таких условиях подлинная экспериментальная работа практически приостановлена. Современная мадера "Массандры", по сути дела, превратилась в крепленое ординарное вино типа портвейна.
"Царская мадера". Насмешливое народное наименование водки в XVIII-XIX вв.

Этот термин - прямой намек на устраиваемые Петром I так называемые "ассамблеи", где, по мысли царя, должны были сближаться сословия дворян и купцов и где опоздавших заставляли выпивать огромные кубки крепленых вин - в частности, уже тогда сильно фальсифицированной мадеры, вызывавшей быстрое опьянение, а иногда и смерть.

В связи с тем, что строительные рабочие в столице получали каждый день бесплатную чарку плохой по качеству водки, ее прозвали "царской мадерой", то есть "мадерой" для простого народа, изготовленной в царском кабаке (сивухой).

Таким образом, в России термин "мадера" бытовал в двух значениях: в переводной художественной литературе он был синонимом наилучшего, наиболее благородного, высокого вина, в отечественной же, особенно у писателей Н. Успенского, Ф. Достоевского, В. Крестовского, Н. Лескова, А. Чехова, М. Горького, В. Вересаева - употреблялся в народном русском значении как синоним плохого, крепкого, но внешне "приличного" (для дам полусвета) алкогольного напитка.

Уже в 60-х годах XIX в. В. Даль оказался в большом затруднении, не зная, в каком значении помещать слово "мадера" в свой словарь, и в конце концов снял из-за его двусмысленности в народном языке, оставив лишь в своем неизданном словаре "Русские заветные пословицы и поговорки" в негативном значении "царской мадеры" (сивухи).
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАЗАГРАН
Прохладительно-тонизирующий напиток, популярный в Европе в XIX в.

Приготавливался домашним способом из натурального подслащенного кофе, на три четверти разбавленного кипяченой холодной водой со льдом.

Напиток можно слегка подкислить лимоном. Иногда для аромата добавляли несколько капель коньяка.

В XX в. мазагран вытеснили американские массовые тонизирующие напитки заводского типа: кока-кола и ее производные.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАЗУРЕК
Украинское печенье, распространенное главным образом в Правобережной части Украины.

Это упрощенная модификация папошника - украинского кулича.

В основе рецепта - стойкое соотношение объемов: желтков, сливок, сахара, масла, дрожжей (3:3:1:1:1). Мука добавляется произвольно, после того, как все продукты перемешают. В последнюю очередь добавляется масло.

Тесто должно получиться крутым. Оно раскатывается тонко сразу после первого подхода, накалывается вилкой. Смазывается яйцом и маслом и выпекается на листе в духовке. Затем в теплом виде его ломают на куски или нарезают.

Сверху посыпают корицей, цедрой, сахарной пудрой, цукатами или смазывают вареньем.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАЗУРКА
Польское песочное печенье с ореховыми или фруктовыми наполнителями.

Традиционная мазурка - сливовая или яблочная. Но современная мазурка делается чаще из апельсинов с лимонами и считается вкуснее.

Для мазурки используется практически любое варенье и сладости (шоколад, молочный крем). Начинка в мазурке зависит от вкуса и кулинарной фантазии, в этом, кстати, особенность и причина длительной (вековой) жизни польского блюда.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАИС
Название кукурузы и изделий из нее в России вплоть до 20-х гг. XX в.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАЙОНЕЗ
Фр. mayonnaise.

Кулинарный термин, имеющий на русском языке два основных значения.

Первое - холодная закуска из отварной рыбы (красной) или птицы (индейки, кур), залитой загущенным бульоном, в котором варили мясо или рыбу с пряностями, пряными отварными и маринованными овощами, но без применения желирующих веществ и с добавлением растительного масла, а также ароматического уксуса или лимонного сока.

Такой майонез после своего составления выдерживают 4-8 часов в холодном месте.

Второе значение - соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Майонез "изобретен" на острове Мальорка в конце XVIII в.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАЙОРАН
Пряное растение (кустарник) лесов Прибалтики, Белоруссии, Западной Украины, Смоленской и Брянской областей.

Используются засушенные листочки молодых растений. Майоран обладает чрезвычайно приятным ароматом, хорошо сочетается с мясными блюдами.

Его часто применяют при изготовлении колбас и потому в народе называют иногда "колбасной травкой".
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАК
Семена.

Используется в кондитерском производстве.

Способ применения несложен, но требует навыка. Сначала мак промывают теплой водой, затем дважды ошпаривают крутым кипятком: первый раз мгновенно сливают воду, второй раз держат около минуты, чтобы мак слегка распарился.

Долго задерживать кипяток нельзя, так как в этом случае теряется масло - значит, мак станет безвкусным.

Потом из мака хорошо отжимают воду, слегка растирают (давят) в ступке и перемешивают с сахаром или небольшим количеством сиропа от варенья, чтобы придать ему вязкость.

Иначе мак осыплется с кондитерского изделия или превратится в "песочную" безвкусную массу.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАКАДАМОВЫЕ ОРЕХИ
Плоды макадамового дерева, растущего на Гавайских островах и в Австралии.

Их ядра похожи на съедобные каштаны и стоят очень дорого. Их продают консервированными в специализированных магазинах.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАКАРОНЫ
Ит. maccheroni.

Изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок.

Изделия шнурообразной формы носят название "спагетти" или "вермишель" - в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского - "веревки" или "червяки".

Макароны были изобретены в Венеции и на местном диалекте означают "выдолбленные". Это национальное, самое дешевое и самое распространенное кушанье в Италии, которое готовят на тысячи ладов, главным образом с томатным соусом и сыром-пармезаном.

Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще имеют название "мецца цита" и самые толстые макароны - "цита".

Макароны дали международное имя всем вообще макаронным изделиям, которые в Италии делятся на несколько групп и имеют каждое самостоятельное название, но в остальном мире в совокупности относятся к макаронным изделиям и в большинстве своем (кроме трех-четырех) даже неизвестны по своим наименованиям.

Вот названия 30 видов всех макаронных изделий:
1. Тортеллини.
2. Семини де мело.
3. Орекиетте.
4. Фарфа-летте.
5. Люмаке.
6. Капелли д'Анжело.
7. Пенне.
8. Паппардел-ле.
9. Феделини.
10. Спагетти.
11. Феттучине.
12. Тальятелле.
13. Аннеллини.
14. Конкилье.
15. Каппеллетти.
16. Диталини.
17. Фузилли.
18. Ротелле.
19. Феттучине верде.
20. Пенне регате.
21. Стеллине.
22. Фарфалле.
23. Равиоли.
24. Ригатони.
25. Каннеллони.
26. Маникотти.
27. Макарони.
28. Мецца цита.
29. Цита.
30. Лазанье (лазанья).

Итальянцы едят все эти виды изделий, а не одни только макароны, но именно в силу сходства этой мучной пищи итальянцев прозвали макаронниками.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАКРЕЛЬ
Европейское торговое название скумбрии.

Макрель обладает чрезвычайно нежным и вкусным мясом, готовить которое желательно сразу после улова.

Самая вкусная макрель - поджаренная в плотной панировке, лучше всего яичной или тестяной.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАКРОН
От греч. ????? - блаженный.

Вид пирожного, которое по сходству названия часто путают с макаронами, а по внешнему виду с бисквитами.

Этот род пирожного был известен еще в средние века в Византии. Макрон делается из сахарного теста с миндальным верхом, покрытым белковой глазурью, и имеет вид маленьких ватрушек темно-желтого или светло-коричневого цвета.

Пекут его в Греции, на Кипре, в Ливане, Северном Тунисе, Египте - там, где сохраняются традиции древней средиземноморской культуры.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАЛАГА
Лучшее натуральное десертное вино Испании, производимое в Восточной Андалузии и издавна вывозимое через порт Малагу, от которого и получило свое название.

Фактически под названием "малага" бытуют (существуют) три различных вида вина из андалузского винограда:

1) "Маэстро ди Малага" - своеобразная смесь старого выдержанного вина с молодым, только что приготовленным из свежего сбора, что дает необычное сочетание выдержанности, благородного аромата и вкуса со свежестью натурального сока;

2) темная малага - "Вино де Колор" из красного винограда;

3) "Лагри-ма" или "Лакрима-малага" - наилучший вид малаги, вино типа токая из винограда мускатель.

Как и все знаменитые вина, малага уже с середины XIX в. стала предметом подцелки как в самой Испании, так и в Германии. Испания, например, до 1906 г. закупала русскую водку для крепления малаги, вывозимой из страны, в том числе и в Россию.

Только на месте производства, в Андалузии, а также во Франции, малагу можно встретить в некрепленом, натуральном виде. В России малага была популярна среди литературной богемы начала века (таких поэтов, как Фофанов и Есенин звали "ходячей малагой").

После Второй мировой войны производство малаги значительно сократилось в связи с падением спроса на таком традиционном для испанских вин рынке, как Великобритания, а также вследствие конкуренции французских и итальянских вин.

Общее производство малаги составляет 75-100 тыс. гектолитров в год, из них вин высшей категории не более 5%.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАЛЬВАЗИЯ
Malvasia.

Греческое натуральное вино с островов Эгейского моря.

Русские летописи отмечают ее как первое заморское вино. Привезена в XI в. и до XIII в. оставалась на Руси единственным виноградным вином.

Лучшую мальвазию изготовляли на острове Крит, и она была, по-видимому, одним из самых древних вин в мире. В XV в. критскую лозу перевезли на Мадейру - так было положено начало новому сорту вин.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАЛЬТОЗА
Солодовый экстракт промышленного изготовления.

Употребляется для ускоренного приготовления кваса, домашнего пива. Может служить в качестве вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАМАЛЫГА
Густая румынская и молдавская кукурузная каша - близкая родственница итальянской поленты.

Ее полное название - мамалыга де аур, т.е. хлеб из золота. Приготавливается особым способом в чугунке с помощью специальной палки-мешалки.

По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощеной ниткой или специальным деревянным ножом.

Простую мамалыгу обычно по-разному приправляют. Существует много вариантов мамалыги.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАНГО
Лат. Mangifera indica.

Плод мангового дерева индийского происхождения, в Индии его возделывали еще 4000 лет назад.

В индийской мифологии плод манго играет весьма важную роль, как и гранат. Плоды разной величины - от груши до дыни и в высшей степени чувствительны к сдавливанию.

Поэтому на вывоз собирают не совсем зрелые плоды. Зрелые плоды манго от желто-зеленого до красного цвета, очень ароматны и с поддающейся нажатию пальца мякотью.

Манго перерабатывают в соки, желе и мармелады. Из незрелого зеленого манго делают знаменитый манго-чатни - сладкий фруктовый соус или приправу. Внутри плода находится большая эллипсовидная косточка, прочно сросшаяся с мякотью.

Если манго употребляется в свежем виде, то надо разрезать плод вдоль косточки надвое и потом резать мякоть, как дыню. Мякоть вокруг косточки срежем или просто съедим. Или разрежем и ножом снимем кожуру, как у апельсина.

После этого срежем мякоть с косточки, как в предыдущем случае, и ломтики манго можем в дальнейшем использовать согласно конкретному рецепту.

Свежие манго поступают в продажу круглый год. В холодильнике они могут храниться 3 - 4 дня.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАНИОК
Тропическое растение, клубневидные корневища которого содержат крахмал.

Первыми их начали использовать индейцы, которые выжимали из маниока сок, а из муки готовили кашу и пекли лепешки.

Клубни кассавы - культурный вид маниока - служат источником пищевого крахмала.

Крахмал из кассавы обладает наилучшими свойствами, но он слишком дорогой и почти недоступен.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАННАЯ КРУПА
Пшеничная мука крупного помола.

Является основой для каш и бубертов. Применяется как мука для выпечки пирожных, а также для клецек, галушек, начинок, пудингов, киселей и изделий типа лапши или для непосредственной засыпки в супы.

Применение манной крупы в нашем домашнем хозяйстве ограничивается лишь традиционной варкой детских и диетических каш. Огромные кулинарные возможности этого продукта практически не используются.

Мало известны у нас и буберты: такое блюдо, когда манная крупа не варится, а заливается кипящим молоком и герметически закрывается в посуде на полчаса для распаривания.

Объем ее увеличивается обычно в 3-5 раз. Добавляя в буберты такие разнообразные продукты, как мясной бульон, яйца, лимонный сок, можно получать различные кушанья: изысканный десерт, второе блюдо к обеду или завтрак.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАННЫЕ КЛЕЦКИ
Ит. gnocchi alia romana.

Ньокки по-римски.

По этому рецепту клецки делают не ложечкой, а выемкой.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАНТЫ
Род пельменей, приготавливаемых народами Средней Азии.

Манты в три-четыре раза крупнее обычных пельменей. Фарш готовится из мелкорубленого (а не провернутого) бараньего мяса с большим количеством жареного лука.

В начинку может входить наряду с бараниной и луком предварительно отваренный горох или свежая весенняя зелень - ростки люцерны, крапива, пастушья сумка, - заранее ошпаренная и обжаренная в растительном масле.

Тесто, состоящее только из муки и воды без добавления яиц, раскатывается менее тонко, чем для принятых у нас пельменей. Все эти особенности создают у мантов особый вкус.

Отваривают манты не в воде, а на пару, в манты-каскане - особом многоярусном цилиндре, где вода находится только на дне.

Однако нередко за манты выдают крупные по размеру пельмени, приготовленные обычным способом.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАРАСКИН
Фр. marasquin, от ит. maraschino.

Плоды карликовой кустарниковой вишни, растущей в Далмации (побережье Адриатического моря в Югославии).

Плоды почти не имеют мякоти, а лишь кожицу, обтягивающую косточку, и обладают особым запахом, напоминающим тонкую смесь аромата вишни и горького миндаля одновременно. Они используются для ароматизации различных кондитерских изделий, а также широко применяются в ликеро-водочной промышленности.

Югославский ликер "Мараскино" из винного коньяка, сахара и вишни мараска, которая сообщает этому напитку неповторимый тончайший, нежный аромат и создает иллюзию свежести. "Мараскино" используется как добавка к сладким блюдам и к фруктовым салатам.

Существует много имитаций мараскинового аромата на основе синтетических веществ, особенно распространенных в пищевой промышленности США, ФРГ.

Настоящий мараскин применяется лишь в изделиях югославского производства.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАРГАРИН
Продукт гидрогенизации растительных масел с различными добавками.

Заменитель сливочного (коровьего) масла. При жарении и выпечке маргарин не расслаивается на составные части; изделия, приготовленные на маргарине, получаются более красивыми.

Замечено, что замена половины сливочного масла на маргарин в кондитерских изделиях дает улучшение вкуса и внешнего вида.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАРГО
Фр. Margaux.

Название, употребляемое как часть обозначения различных вин провинции Медок во Франции (коммуны Марго).

Известно по крайней мере двенадцать вин с этим названием (Шато-Марго, Марго-Руж, Марго-Лакомб, Марго-Феррье). Все эти вина бордоского типа (красные), за исключением одного, Марго-Павийон-Бланш, изготавливаемого с 1924 г.

В русской художественной и мемуарной литературе "Марго" упоминается весьма часто в связи с тем, что оно импортировалось в Россию как относительно дешевое, но хорошее натуральное вино.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАРГОГУСЕЛИН
Комбинированный жир типа маргарина, где наряду с животными и растительными жирами использовался также жир домашней птицы - гусей, уток, кур.

Вырабатывался в основном в 30-х годах, обладал специфическим запахом гусиного жира и был лучшим из маргаринов.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАРЕШАЛЬ
От фр. marechal - маршальский.

Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какого-либо животного или птицы.

Так, например, марешаль из кур означает, что в блюде используются только грудки (филе). Марешали готовились сложно: филе слегка отбивалось, фаршировалось, панировалось крепкой панировкой (обязательно с яйцом) и обжаривалось осторожно и быстро во фритюре.

Марешали подавались в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. Получалось высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека).

Блюда типа "марешаль" были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, а в Россию перекочевали после 1814 г., когда русская армия одержала победу над Наполеоном.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАРИНАД, МАРИНОВАНИЕ
От лат. marinus - морской.

Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол - маринад.

Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь - для смягчения или придания иного оттенка вкуса. Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех "морских" народов.

В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила. Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер, в зависимости от вида сырья: мяса, дичи, рыбы, грибов, овощей или фруктов.

В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли начали использовать уксус - продукт, получавшийся при скисании вина. Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого стало консервирование продукта на длительный срок.

Система разнообразных и сложных маринадов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали огромную роль играть пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян.

В настоящее время существуют сотни рецептов различных маринадов, которые делятся на две большие категории.

К первой категории относятся маринады, используемые при подготовке продуктов перед тепловой обработкой мяса, птицы и дичи.

Ко второй - маринады для рыбы, овощей, грибов.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАРМЕЛАД
В точном переводе с французского - тщательно приготовленное блюдо цвета яблок.

Распространенное теперь во всех европейских языках, название это имеет, однако, древнегреческое происхождение: создано оно на основе двух слов: "мемелеменос" - старательно, тщательно, и "мелопс" - имеющий цвет яблока, "яблокоцветный".

Действительно, первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы.

Истинное же греческое название мармелада - "пелтэ", означающее "легкий щит", "щиточек", - так и осталось неизвестным западноевропейцам (ибо описывало не состав, а лишь внешний вид этого кондитерского изделия).

Греки выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. Их "мармеладины" буроватого цвета внешне напоминали легкие, тонкие пластины щитов, обтянутых по традиции дубленой бычьей кожей.

Таким образом, историческая родина мармелада - Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где испокон веков для сохранения обильного урожая фруктов было принято уваривать сок или фрукты целиком до максимального сгущения (плотная уваренная масса получалась в тридцать-пятьдесят раз меньшего объема, чем исходный продукт).

В каждой стране существовали свои приемы уваривания, которые зависели от многих причин: сорта фруктов или ягод, использования их частей (сока, мякоти), посуды, времени варки, специальных добавок.

От многочисленных способов уваривания произошли разные кондитерские изделия: бекмес, пелтя, кремы, варенья, повидла, цукаты. Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была не знакома с сахаром.

Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных - конфитюры.

Во Франции разработали более тонкий вид приготовления "непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья", получившего у них название "мармелад" и приготавливаемого в различных вариантах - с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего...

Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например, айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого, немаркого состояния, в корне отличающуюся от варенья, что объясняется содержанием в них вяжущего вещества - пектина.

Эти фрукты и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные фруктовые соки или части фруктов добавлялись в эту основу в небольших количествах, поскольку они лишены способности давать мармелад.

Когда же в XIX в. научились создавать искусственные пектины или получать пектин из других источников, то диапазон приготовления мармеладов увеличился.

Однако настоящий, хороший мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета единственным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.

Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей желирования или "желителей": отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители - агар-агар, траганты, камеди.

В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления "красивого" цвета стали применяться яркие искусственные красители.

Естественно, все это привело к изменению консистенции и вкуса мармелада, превратило его из дорогого кондитерского изделия на столе богатых сословий в самую дешевую, самую доступную и широко распространенную сладость.

Чтобы понять, почему так произошло, достаточно сказать, что применение рыбьего клея вместо крахмала в составе, например, рахат-лукума, увеличит его стоимость чуть ли не в 300 раз!

Справедливости ради надо подчеркнуть, что рыбий клей оправдывает свою цену. Он дает мармелад прочный, крепкий, хорошо держащий любую самую замысловатую форму, выдерживающий очень высокую комнатную и наружную температуру.

Рыбий клей не обладает привкусом и дает возможность проявиться самому тонкому аромату естественных фруктов, отчего такой мармелад благоухает летним садом.

Однако самые изысканные мармелады Франции были бы попросту невозможны без русского рыбьего клея. Россия, будучи хозяйкой Каспия и впадающих в него Волги и Урала, издавна снабжала весь остальной мир осетровым рыбьим клеем.

Несколько слов надо сказать и о применении мармелада. Это не только сладкое блюдо.

На металлургических предприятиях ряда стран в горячих, химических цехах и в условиях повышенной радиации рабочие употребляют вовсе не молоко, а мармелад как проверенное историческим опытом средство очистки организма.

Высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать, как губка, и обволакивать все вредные химические вещества позволяют употреблять мармелад как мощное питательное и одновременно дезинфицирующее средство.

К сожалению, у нас все еще недооценивают мармелад с этой стороны, продолжая считать его лишь сладостью для малых детей.

Необходимо наладить выпуск не только обычных, но и предназначенных для лечебных целей сортов мармелада - с повышенным содержанием, например, трагантов (для рабочих химико-металлургических предприятий).

Это даст возможность использовать дешевое массовое профилактическое средство максимально эффективно. И, кроме того, нацелит промышленность на переработку не только ягод и фруктов: мармелад для лечебных целей можно получить также из овощей, переваривая их с желатином и пектинами, полученными из чая.

Об этом стоит серьезно подумать.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАРМЕЛЕЙД
Шотландский мармелад.

Апельсиновое варенье, шотландское национальное изделие.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАРЦИПАНЫ
Нем. Marzipan, от ит. marzzapane - мартовский пасхальный хлебец.

Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем.

Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты.

Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII-XIX вв.) и Австрии. К сожалению, наша кондитерская промышленность не выпускает эти своеобразные сладости.

Одна из главнейших причин этого - незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий.

Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.

Наши дети читают сказки Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм, где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье. И, наверное, родители не всегда могут объяснить им, что же это такое.

Между тем сделать марципаны проще простого. И это как раз естественное и полезное для детей сладкое: чистые орехи и немного высококачественной сахарной пудры.

Сладкое блюдо из Перу.
Рецепт:
1 большой ананас очистим и нарежем кусочками. 250 г сушеной вишни промоем, мелко порежем и вместе с кусочками ананаса и 400 г сахара немного поварим. Тем временем вымоем 500 г кукурузы молочно-восковой спелости и с небольшим количеством корицы и 10 шт. гвоздики сварим в 1.5 л воды. Сваренную кукурузу протрем через сито, соединим с фруктовой массой и при непрерывном помешивании всыплем 500 г муки из сладкого картофеля (можно купить в странах третьего мира). Доведем до кипения, разложим по вазочкам и дадим остыть. При подаче на стол добавим немного корицы.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАСЕДУАН
Фр. macedoine - по-македонски, т. е. всякая всячина, пестрота.

Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого - пломбира. Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливались специальным желе.

Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне богатых сословий Европы XVIII-XIX вв.

Существуют сотни рецептов маседуанов, использующих различные сочетания ягод и фруктов, однако на основе строгих правил их составления. Сочетаются лишь фрукты и ягоды одного сезона.

Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных - еще и весенние. У нас подобный маседуан возможен в Закавказье, в его состав могут входить типичные весенние ягоды и фрукты этого края: черешня, белый и красный тут, алыча, горная ежевика.

Русский летний маседуан - это земляника, малина, вишня, белая смородина, груши; осенне-зимний - яблоки, груши, персики, абрикосы, виноград, апельсины, ананасы.

Приготовление маседуанов имеет свои особенности. Фрукты и ягоды очищаются от кожи и косточек и нарезаются одинаковыми кубиками, величиной с ту ягоду данного маседуана, которая является самой мелкой.

Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезаются на кубики размером с ягоду. Все плотные, твердые фрукты варятся слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, остаются свежими.

Маседуаны желировались естественными специфическими веществами, дающими крепкое, но нежное по консистенции желе: рыбьим клеем и клеем из свиной кожи. Предварительно фрукты и ягоды заливались густым сахарным сиропом, ароматизировались пряностями (ванилью, корицей).

Слои зажелированных фруктов чередовались с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром, и таким образом маседуаном наполнялась высокая цилиндрическая форма. После замораживания форма снималась, и блюдо либо разрезали, либо делили ложкой на порции.

Появление маседуана на столе в конце обеда всегда оказывалось сюрпризом.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАСКИРОВАТЬ
Кулинарный термин.

Покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом.

Рыба или птица, покрытые соусом или желе и сохраняющие свою форму и вид, считаются маскированными, так же как и засыпанные жареным картофелем или грибами, "спрятанные" под шапкой гарнира.

Интересно, что настоящая маскировка - изменение внешнего вида блюда до неузнаваемости или придание мясному блюду внешнего вида рыбы (или рыбе - вида дичи) - не относится к маскировке, а считается украшением.

Когда в старых поваренных книгах значится "рыбу порезать на крупные куски, отварить и замаскировать" (и не прибавлено ни слова разъяснения), то следует из отваренных кусков составить рыбу, а затем залить ее равномерно очень густым, почти как крем, луково-грибным, наиболее подходящим для рыбы, соусом.

Если же добавлено "и украсить", то это значит, что по бокам рыбы надо положить по веточке сельдерея или петрушки, в пасть вложить тонкий остроконечный ломтик моркови, а глаза увеличить за счет круглячков из масла, в центр которых воткнуть по горошине черного перца.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАСЛА ПИЩЕВЫЕ
Жиры, жировые вещества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов).

Пищевые масла делятся на три категории: животные, растительные и синтетические или комбинированные - животно-растительные.

К животным маслам относятся: сливочное коровье масло, топленое русское масло, топленый нутряной свиной жир, верблюжье и ячье масло.

К растительным принадлежат: оливковое, подсолнечное, ореховое, рапсовое, горчичное, хлопковое, кунжутное, соевое.

Комбинированные масла - это маргарин, комбижир, маргогуселин, лярд. Каждая из этих групп масел обладает своими кулинарными свойствами, определяющими сферу их использования.

Как правило, натуральные животные масла употребляются в сыром виде для добавок в готовые мучные или крахмалистые блюда и изделия, для бутербродов, а растительные - для сдабривания салатов, маринованных или соленых грибных и овощных изделий, винегретов непосредственно перед их подачей на стол.

Смысл этого не только в повышении пищевой и питательной ценности блюда в целом, но и в создании вкусовой гармонии: добавка масла в острое или сухое пищевое изделие или блюдо улучшает его вкус за счет создания вкусовой и отчасти ароматической гаммы.

Растительные и животные масла применяются главным образом для жарения. Масло - единственная среда, в которой может быть осуществлен этот вид кулинарной обработки.

Все пищевые масла (за исключением сливочного и топленого!), в том числе и твердые, применяются для жарения только в перекаленном виде (см. перекаливание масла).

Вот почему и топленое нутряное свиное сало, при помощи которого приготавливается фритюр, относится не к салу, а к пищевым маслам - по принципу применения этого продукта.

Лишь при перекаливании устраняются все отрицательные последствия пригорания, в которых обычно по незнанию обвиняют процесс жарения.

Жарить на перекаленном масле столь же гигиенично и безвредно, как и варить в чистой воде.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАСЛИНЫ
Соление, приправа из плодов оливкового дерева.

Различают два вида.

1. Собственно маслины (так называемые греческие) - соленые зрелые плоды, слегка заквашенные. Этот род маслин принят в странах Средиземноморья и в Малой Азии.

2. Зеленые маслины, или оливки, приготавливаются из неспелых плодов крепким засаливанием с уксусом, содержащим брожение. Такая приправа (оливки или зейтун) популярна в странах Среднего Востока и Закавказья.

Как маслины, так и оливки используются либо как острая закуска, либо как приправа для усиления остроты таких блюд, как калья (вид ухи), солянки (жидкие, суповые и густые).

Маслины - обязательная принадлежность национальной кухни ряда южных стран. В условиях жаркого и влажного климата они выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАТЕ
Чайный напиток из цезмины парагвайской, популярный особенно в Южной Америке.

Мате - это высушенные листья южно-американских кустарников. Мате - это зеленый чай из необработанных или коричневый - из обжаренных или высушенных листьев.

Он содержит мало дубильных веществ и почти не содержит кофеина и тем не менее оказывает необыкновенно освежающее действие.

Индейцы пьют этот чай с незапамятных времен. На языке инков слово "мате" означает "тыквенный сосуд", потому что они пьют мате из высушенной тыквы (калебаса) через соломинку (бомбилу).
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАТЕЛОТ
Или "а-ля мателот"; фр. matelote - матроска.

Рыбное блюдо французской кухни, получившее международное распространение и ставшее общересторанным европейским блюдом в разных вариантах.

Мателот - буквально означает "по-матросски" и состоит из отварной любой (чаще морской) рыбы (отваренной, как правило, целиком или нарезанной крупными кусками), залитой (наполовину замаскированной) густым соусом.

Во Франции мателот приготавливают с большим количеством лука-шалота под соусом из белого или красного вина.

В Голландии - под соусом из муки, сливок и сыра.

В странах Средиземноморья - под острым соусом на яичной основе, с использованием лимонного сока, черного перца, маслин, каперсов, томата, лаврового листа.

В Польше - под соусом из сливочного масла, рубленого крутого яйца, укропа.

Для мателота используют рыбу, имеющую вкусное белое мясо, на плотной осевой кости: палтуса, солнце-рыбу, нототению, судака, треску, пикшу и другие.

Особенности разделки, приготовления и подачи таковы: голову и тонкую часть хвоста не используют в блюде, но в их отваре тушат.

Мателот приготавливают в рыбном котле, время варки не более 15-20 минут.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАЦА
Правильнее маццах, то есть пресное, не кислое, не сладкое.

Еврейский пасхальный хлеб из пресного, плотно раскатанного в лист толщиной до 2-3 мм теста, выпекаемого на особой жаровне: по типу вафлей, без масла, между двух раскаленных металлических поверхностей.

В отличие от лаваша - другого вида ближневосточного хлеба - маца представляет собой в готовом виде плотную ломкую пластину совершенно белого, мучного цвета.

Мацу продают в магазинах продуктов рационального питания.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАЦОНИ, МАЦУН
Грузинское и армянское наименование болгарского кислого молока или катыка.

Мацони в Закавказье широко употребляют как обязательный компонент при приготовлении разного рода блюд: добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные, куриные и овощные блюда, приготовляют из холодного мацони в смеси с водой прекрасный жаждоутоляющий напиток.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МАШ
Однолетнее травянистое растение рода фасоль семейства бобовых.

Продовольственная (крупа, зеленые бобы), кормовая (зеленая масса, сено, силос, солома) и сидеральная (зеленое удобрение) культура, преимущественно в странах Азии; в Средней Азии, на юге Казахстана, в Закавказье.

Из-за малого размера бобов зачастую неправильно называется "горох маш".
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МЁД
Натуральный продукт сложного состава, особой структуры и богатой ароматическо-вкусовой гаммы.

Основной источник сладости у человека до XVI в., наложивший отпечаток на все меню сладкого стола в Европе вплоть до середины XVII в., то есть до появления и применения сахара.

Принципиально отличен от сахара по структуре, составу, температурам плавления и кипения и способности образовы вать сиропы, кристаллизоваться и вступать в соединения с другими, пищевыми продуктами.

Использовался преимущественно в мучных кондитерских изделиях типа пряников, коврижек, пумперникелей и тому подобных, а также в смесях с фруктово-ягодными соками для создания напитков (см. медовуха, меды питныё).

Как сладость употреблялся широко в натуральном ваде, а также в виде добавок (без варки) в готовые крупяные блюда, например, каши, в основном ритуальные: кутью, коливо, а также в гурьевскую и другие сладкие каши (манную, розовую из саго).

На Среднем и Ближнем Востоке используется для заливки готовых кондитерских изделий в горячем виде, подобно соусу (например для заливки пахлавы) или для варки в нем теста (тейглах).

После появления сахара как массовой сладости с конца XVIII в. употребление меда в кулинарных и кондитерских целях резко сократилось.

Ныне практически не употребляется даже в традиционных изделиях, требующих меда (пряники), из-за дороговизны.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МЕДИЦИНСКИЕ СИРОПЫ
Условное профессиональное название кондитерских сиропов, получаемых в кондитерском деле не из традиционных продуктов (ягод, фруктов), а из "аптечного" сырья - трав, цветов, околоплодников.

Термин применялся русскими кондитерами и связан с хранением отдельных секретов производства фирменных кондитерских товаров частными кондитерскими фабриками и магазинами.

Цель "медицинских сиропов" - получение полуфабриката, обладающего естественным цветом редкого оттенка или с запахом, не свойственным основному пищевому сырью, из которого вырабатывается изделие. Это создает неожиданный эффект, придает изделию характер сюрприза.

Например, запах свежего мака у тонкого сдобного печенья, не имеющего маковых зерен, или цвет пурпура у теста, голубой или васильковый цвет сахарной пудры, используемых в пирожных, тортах.

"Медицинские сиропы" получали из лепестков жасмина, васильков, одуванчиков, цветов лопуха (дающих пурпурный цвет), душистого горошка, ярких хризантем, пустых маковых коробочек...

Затем на этих сиропах, обладающих и запахом, и цветом, варили плоды или даже овощи, имеющие развитую мякоть, но лишенную аромата, и делали удивительные по запаху и форме или цвету цукаты из... моркови, репы, свеклы, редьки, арбузных корок, зеленых, не развившихся слив без косточек, молодых лесных орехов без ядер и других нетрадиционных для кондитерских целей растений.

Догадаться, из какого сырья сделаны эти изделия, было невозможно, особенно когда они были измельчены, в виде начинок. Их выдавали за заморские экзотические товары, но это был сравнительно невинный "обман", так как сами по себе эти растения были натуральными и оказывались полезными.

Технология получения "медицинских сиропов" была крайне проста.

Прежде всего сырье высушивалось (цветы, травы, кожура и прочее). Затем заливалось кипятком и настаивалось от нескольких часов (двух-трех, если необходимо было выгнать аромат) до двух суток (для получения интенсивного цвета).

Настой сливался, процеживался, осветлялся взбитыми, холодными, как лед, белками, отчего его цвет приобретал яркость и прозрачность, потом смешивался с сахаром и варился до нужной консистенции.

Лишь после такой подготовки им заливали фрукты, ягоды или подготовленные овощи и орехи (обычно выдержанные в известковом растворе) и варили, как варенье.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МЕДОВУХА
Жаргонное слово, появившееся примерно в последние 30-40 лет и означающее дрожжевую, квасную или фруктовую бражку с добавлением меда.

В русском нормативном языке такого слова не существует. В Сибири этим словом иногда называют медвяную росу, вызывающую заболевание пчел.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МЁДЫ ПИТНЫЕ
Крепкие алкогольные напитки, основным сырьем для которых является мед.

Изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы: пиктами и валлийцами в Британии и Шотландии, древними германцами и скандинавами, древними греками и литовцами времен Гедимина, славянами, мордвой.

Почти у всех них эти напитки носили сходное название: от греческого "меду" - опьяняющее. У славян - "мед", у германцев - "меет", у норвежцев и шведов - "мьод".

Это интернациональное название напитка-меда не совпадало с национальными названиями натурального пчелиного меда. Однако технология приготовления медовых напитков была различной у разных народов.

На Руси мед впервые отмечен летописью в 880 г. (ставленый), затем другой тип меда (хмельной) - в 920 г. и третий (вареный) - в 996 г. Прекращение массового изготовле-• ния крепких медовых напитков наступило в первой половине XVI в.

Мед был вытеснен водкой. В XVII в. меды фактически исчезают, утрачиваются даже рецепты их приготовления, поскольку они почти не регистрировались, а передавались в устной традиции.

"Основной удар" по традиции нанесли войны XVIII в., массовые перемещения населения в Петровскую эпоху и широкое производство водки.

Существовало три типа медовых напитков.

Мед ставленый, состоявший из двух третей (и более) меда и одной трети натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни), без малейшей примеси воды.

Указанная смесь подвергалась естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объема - порядка 120-140 ведер, а затем многократно переливалась и выдерживалась в засмоленных бочонках, зарываемых в землю на 15-20 и даже 35- 40 лет.

Фактически весь процесс напоминал приготовление вина. Наиболее кратким сроком для созревания меда таким способом считался срок в 5-8 лет. Но такой мед расценивался как "плохой", "сырой", "молодой".

Уже в X в., то есть 1000 лет тому назад, ставленый мед был слишком "медленно зреющим" продуктом, и ему стали искать замену в более быстро приготавливаемом и относительно более дешевом и более крепком хмельном меде.

Для ускорения в медово-ягодное сусло добавлялся сразу же, до начала брожения, так называемый оксимель, то есть заранее приготовленный медовой уксус, а также побочная растительная добавка - хмель.

В остальном процесс оставался таким же, как и у ставленого меда, но готовый продукт получался уже на третий год. Пятилетний хмельной мед считался средним по качеству, а 10-летний - превосходным.

Но для массовых целей уже в конце XI в. стали употреблять вареный мед, который изготовлялся по технологии, близкой не к вину, а к пиву, и был готов уже через две-три недели или даже в течение одной недели.

Этот тип меда требовал меньше сырья, давал гораздо меньше отходов, но открывал путь к широкой фальсификации напитка путем внесения в варящийся мед различных добавок, усиливающих опьянение: не только хмеля, но и бузины, табака, белладонны и других дурманящих растений.

В Мордовии, в Рязанской земле приготовляли четвертый вид меда - напиток пуре, где использовался не только мед, но и перга, и который сочетал "пивную" технологию с "винной", с "подкормкой" меда, с переливами и даже с выморозкой его. Пуре становилось готовым через год.
Для всех видов питных медов были характерны все же огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от трех пятых до половины от веса заложенного меда и требовал больших объемов разовой закладки, порядка сотен килограммов, в силу особенностей процессов варки и брожения, проходящих "правильно" лишь при использовании больших масс продуктов.

Вот почему уже в XV в. медоварение резко сократилось, в XVI в. оно как промысел сходит на нет, а в XVII в. производится редко, эпизодически, только для "домашних" целей.

Все так называемые "меды", "медки" и пресловутые "медовухи", появившиеся в последние 200-250 лет, никакого отношения к русским питным классическим медам средневековья не имеют.

Все они являются механическим разведением относительно небольших количеств меда в воде (то есть сытой) с добавлением к этой смеси (сыте) алкоголя в виде картофельного спирта.

Питные же меды не содержат ни воды, ни алкоголя, полученного как продукт осахаривания крахмала, и, следовательно, свободны от сивушных масел, тяжелых спиртов, кислот и других побочных веществ, не говоря уже о своих совершенно иных ароматическо-вкусовых показателях.

Воспроизвести питные меды сегодня нельзя, не повторив всех характерных процессов их многолетней выдержки. Практически необходимо минимум 10-15 лет, чтобы создать мед типа X века. Рецептура же этих медов ныне восстановлена.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МЕЛАНЖ
Фр. melange - смесь.

Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах.

Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних рецептов тех же самых изделий (например, бисквитов), где яичные компоненты измеряются в штуках.

Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках.

Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид (дает ровный цвет, отсутствие деформации) после выпечки.

Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МЕЛИ-МЕЛИ
Базарное, торговое и бытовое название густого сиропа, сваренного из айвового, реже дынного сока с сахаром и напоминающего внешним видом (по цвету, консистенции) мед.

Термин употреблялся в основном до Второй мировой войны в странах Восточного Средиземноморья, Малой Азии, на Ближнем Востоке, Балканах и в Закавказье, то есть на территории стран, образовавшихся из бывшей Оттоманской империи или граничивших с нею.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МЕЛИС
Дат. melis.

Кондитерское название сахарного песка с очень малым сечением кристаллов, не имеющего желтизны, применяемого, как правило, в кондитерском деле.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МЕЛИССА
Пряная трава, лимонная мята.

Название дано ботаниками по имени нимфы из древнегреческой мифологии, научившей людей пчеловодству.

Обладает нерезким ароматом мяты, смешанным с сильным лимонным запахом, очень нежного "тембра", без примеси кислинки, и приятным духом меда, как бы слегка пробивающимся сквозь два доминирующих аромата.

Употребляется исключительно в кулинарии, а не в кондитерском деле, где мелиссе соответствуют разные виды цедр (ближе всего к ней цедра грейпфрута и цедрата), но где ее нежный аромат исчезает при высоких температурах (свыше 110°С).

Мелиссу используют в основном в десертных блюдах как приятную ароматическую добавку во фруктовые и ягодные желе, муссы, кисели, компоты, а также сладкие каши, буберты, в подливки к соложеникам и другим типам сладких омлетов, к некоторым сладкомолочным блюдам (где цедра неприменима из-за наличия кислоты, а мелисса "безопасна" из-за полного отсутствия таковой).

Мелиссу можно добавлять также в некоторые первые блюда, приготавливаемые из молодой летней зелени: в борщи и борщки, свекольники, хлодники, окрошки, ботвиньи, зеленые супы из щавеля и шпината, в которых мелисса либо облагораживает резкость кислых компонентов, либо усиливает аромат (например, в безвкусном зеленом супе из шпината).
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МЕНСА ГРАТУИТЕ
От лат. mensa - стол, и gratuito - безвозмездно, даром.

Даровые хлеба.

Термин, применявшийся для обозначения акта раздачи бесплатного хлеба в Древнем Риме из государственных хлебопекарен, а в эпоху средних веков разными государствами в случае чрезвычайных стихийных бедствий или исключительных торжеств.

В истории России известны три случая применения менса гратуите. В 1601 г. во время великого голода Борис Годунов впервые прибегнул к этой мере. В 1606 г. - 5 мая - Лжедмит-рий 1 вторично использовал этот акт после своей коронации в Москве с целью оставить неизгладимый след в народе об этом событии.

И, наконец, в 1704-1705 гг. Петр I ввел менса гратуите для строительных рабочих, строивших новую столицу - Петербург.

Они ежедневно получали бесплатный хлеб в 4 часа утра в количестве полутора фунта на человека (613 граммов). Такое ограничение было связано с трудностями подвоза зерна из Центральной России.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
МЕНСАЛЬ
От лат. mensa Us - столовый.

Столовая скатерть.

Общее для всех западноевропейских стран латинское название торжес



Добавил maksim 22-11-2010 08:46 Просмотров: 1870